平常雜記

如何区分黄油、奶酪、干酪、芝士、奶油、乳酪

C'est la vie:



文/理夜




先把名称归归类。

      Butter=黄油(标准译名)=牛油(港译)

      Cream=奶油

      Cheese=奶酪=乳酪=干酪=芝士,也叫起司或起士。

      为什么 cheese 的中文名是这样的呢?奶=乳,酪可以指以动物乳汁为原料,制成的半凝固食品。干酪的“干”字点明了 cheese 是固体或半固体,质地干,含水量少的特点。而芝士,起司和起士是 cheese 的音译。

      然后,说说他们之间的区别。

      为了避免名称上的混淆,统一用英文名来进行解释。

      Butter 黄油,三种常见包装:
      条(stick),一条 4 盎司,切着吃。


      一个大盒子用来挖


     飞机上的小包装


     顺便强烈推荐一下爱尔兰品牌 Kerrygold 的黄油,味道很浓郁。。


     Butter 可以直接吃,固态的时候抹面包,融化了以后蘸蔬菜,可以炒菜,当植物油一样使用。也可以做甜点。我们说黄油,通常是指 sweet cream butter,分为有盐无盐两种。sweet cream butter 区别于 whey cream butter,后者价廉等级低。whey cream butter 是使用 cheese 奶酪生产中的副产品乳清 whey(里面有点脂肪剩着)和甜奶油 sweet cream 混合在一起,再加工成黄油的。

      Cream 奶油的种类就比较多了


     Half & half 和 light cream,也可以叫 coffee cream, table cream,可以配咖啡,配早餐的 cereal,配水果吃,做冰淇淋,做烘焙甜点的原料,但是不能搅打做裱花。whipping cream, light or heavy whipping cream ,名字里带个 whipping 的就适合做裱花了。


     欧洲和北美还流行酸奶油 sour cream,可以像沙拉酱蘸烤土豆,薯片,蔬菜吃,也可以用来做蛋糕和饼干。酸奶油是普通奶油用乳酸菌发酵的产物。

      有了表观上的了解后,再来深入看看他们在本质上的区别和联系。

      Butter(黄油), cheese(奶酪), cream(奶油)作为奶制品,它们的联系在于起源都是动物奶。以牛奶为例,牛奶的成分是约 87%的水,在剩下的 13%里,有约为 4%的脂肪, 3.5%的蛋白质,4.5%的乳糖和不到 1%的矿物质。Butter,cheese,cream 可以说是对牛奶中的水,脂肪、蛋白质成分进行分离或浓缩所得到的产物。

      请看,




Butter 的组成:80~81%的脂肪,16~17%的水,1%的碳水化合物和蛋白质。如果是有盐黄油(salted butter),还有 1.2~1.5%的盐。Butter 是一个油包水的乳化体系。

Cream 的组成:cream 的主要成分也是脂肪,含量一般不会超过 50%,是水包油的乳化体系。根据脂肪含量的高低,分化出很多种类。比如在美国,cream 的主要品种包括:

Half-and-Half: 12% 脂肪

Light Cream: 20% 脂肪

Light Whipping Cream: 30% 脂肪

Whipping Cream: 35% 脂肪

Heavy Cream and Heavy Whipping Cream: 38% 脂肪

Cheese的组成:水:30.17%,脂肪:34.39%,蛋白质:31.23%,矿物质:4.31%。

      从上可知,butter和 cream的主要成分是脂肪,而 butter的脂肪含量比 cream高。cheese的主要成分则是脂肪和蛋白质。从制作工艺上看,他们之间的关系一目了然。

      黄油的生产过程


      这张图是 butter 在经过搅打(churn)之后,固态的脂肪和液态的 buttermilk 分离的场景。


      这张图是 butter 在排完 buttermilk 后,从带孔的板子里挤压出来,进一步排出水分,成形的过程(working)。


      所以黄油 butter 是以奶油 cream 为起点,继续浓缩脂肪得来的,有时候还加了点盐。从下面这张图也可以清楚地看到,黑色代表水,白色小球代表脂肪球。从 cream 到 butter 是从水包围油,到油包围水的转变。


      cream, butter,cheese 都是可以在家庭中制作的,现在欧美市场上也有贩卖家庭工坊的奶制品。喝牛奶的时候想想从它变化出来的子子孙孙和旁亲,感觉好像很有意思~





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