平常雜記

从“清明螺赛如鹅”谈起

深夜谈吃:



清明时节,常常会令人记起祭奠、烧纸之类不愉快的场景,其实,与清明相关的其他种种还是叫人留恋不忘的美妙好事。


譬如茶叶,清明节前采摘制作的茶叶,叫做“明前茶”,是上等好茶,颇受茶博士们青睐。有这样的说法,“(清)明前为茗,(清)明后为茶”。苏州西山的碧螺春茶,人称“吓煞人香”,康熙皇帝南巡至太湖时,饮后赞不绝口,钦定为“碧螺春”茶名。这种茶品就要抓紧时辰,在清明节前采撷,炒制。过后,茶型口味都会发生较大变化。可知节气是轻易混淆不得的。


又譬如刀鱼,与河豚、江鲥鱼合为“三鲜”,是江南如今十分罕见的上品佳肴,河豚是要有“拼死吃河豚”的勇气方可吃食,江鲥鱼几近绝迹民间餐桌,非为上等国宾或者大款明星类族是难得一见喽。而刀鱼虽少,但是在鱼摊集市还可见到,当然身价不菲。刀鱼骨细刺多,爱好者一般都在清明节前争相尝食,盖因清明节前,刀鱼身上的骨刺是柔软的,不会卡住食道,一过清明,刀鱼骨刺渐渐变硬,一不留神就会卡在喉咙,品尝美味变成行走畏途,得不偿失。


再譬如江南河湖池塘里的螺蛳。在江南,有句俗语叫做“清明螺赛如鹅”,竟然把小不点的螺蛳譬喻成个大肉肥的鹅儿,夸的就是它的肥腴美味。经过一冬的蛰伏休养,河塘里的螺蛳肥美鲜嫩,螺肉炒春韭,肉白韭绿,是草头百姓餐桌上的美味大菜!可惜,一过清明节气,螺蛳进入繁殖期,螺肉里夹杂了许多仔螺,吮食起来就像满嘴含沙一样,所以,把握适宜的节气也是美食家们的一门作业哦。


说起“清明螺赛如鹅”,虽然是一味不上国宴酒席台面的民间小吃,但在江南一带,常常是大排挡上的当家菜肴之一,一直是草民百姓的爱物。一盘葱姜生炒螺蛳或者酱爆螺蛳,几瓶“三得利”或者“百威”或者“珠江纯生”啤酒,坐在街角的排挡边,看看街上熙熙攘攘人来人往的红尘世事,侃侃身边窝窝囊囊尔虞我诈的凡人苦恼,打发一个称心满意的周末之夜。拍拍肚腹,呵呵!万物皆备予我耶!


不上大世面的民间小吃历来不少,例如当年的毛蚶,七分、八分至多一毛钱一斤,傍晚放学或下班路过菜场,称上五六斤,用刷子洗洗汏汏刷去污泥,烧上一壶开水,一浇一烫,就成了三两好友举杯相邀,共话桑麻的绝佳下酒菜啦!毛蚶肉嫩厚实味鲜爽美,多少年来都是上海市民的可心爱物,更是那帮每天一杯绍兴花雕,或者一盅七宝乙曲的杜康后裔们说起来就向往不已,馋捞不已,唏嘘不已的酒伴!价廉物美,制作简易,海鲜佳肴的毛蚶啊!自从上世纪80年代末,因为一场流行性甲肝,从此,上海广大草民百姓又少享一份“口福”。还望现今科学昌明,能让毛蚶早日回归民间小吃之列。


好在当下还有螺蛳,不过展望其身价,也有见涨之虞。别的不说,每年大闸蟹上市时,在阳澄湖畔的酒家,上主角螃蟹大餐前的开胃菜就少不了一道“清炒螺丝”。阳澄湖里的螺蛳是尤物,壳青薄肉肥嫩味鲜甜,确实不同凡响,但是身价也非同寻常,即便在上海市中心的菜市场或者超市区区一、二元一斤的东西,在阳澄湖就卖到十五六元以至二十来元。看来,物价的原因、污染的原因,“清明螺赛如鹅”也将不久于杜康之徒们喽!呜呼!


清明时节,草长莺飞,百物苏醒。在这样的春光明媚时候,自然有不少上好佳品令人称道。“城中桃李愁风雨,春在溪头荠菜花”,荠菜既可炒吃,又可剁馅包馄饨,既是主食,又是点心。


谷雨前后,也有佳品上场,民间有“雨前椿芽雨后笋”之说。初春,香椿树发芽,早采为贵,晚摘质老,尤以谷雨节前采摘为佳。用来凉拌或者炒鸡蛋,都是上佳的时令菜肴。春笋,在清明前后的江南,春雨淅沥,如酥如饴地滋润着山坡竹林,雨后的春笋竞相破土。竹笋上市,尤以富阳春笋为佳,油焖春笋,浓酱足赤油汪汪。啊,真是的,宁可居无竹,不可食无笋。无竹令人俗,无笋令人瘦。呵呵!上海人还十分看重在有笋的春日里,煨上一锅“腌笃鲜”汤解馋,就是以春竹笋为主料,辅以新鲜猪肉(蹄髈)、咸猪蹄以及火腿,因为加入竹笋吸附油脂的缘故,“腌笃鲜”汤肥而不腻,咸鲜相宜,上海人打譬喻说它鲜味诱人“鲜脱眉毛啦”,“打了耳光也勿肯放手”,即使在努力减肥的美眉们也抵挡不了这样的诱惑!


新春易上虚火,有清火归宁的“马兰头”(野菜)剁碎拌香干、嫩笋尖;“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”, 蒌蒿炒豆干或者炒腊肉;枸杞新发的嫩枝嫩叶亦称枸杞头,放汤或清炒,都是春姑娘送来的礼物。


所以,清明前后都是好时光,切莫辜负了春姑娘的一片诚心好意哦!




文 李展怀



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